Le proteine sono assunte con la dieta sotto forma di grandi polipeptidi. Non tutte le proteine sono ugualmente digeribili. Le proteine di origine vegetale, per esempio, sono le meno digeribili, quelle dell'uovo invece sono tra le più digeribili.
Digestione delle proteine
Similmente a quanto accade per i carboidrati complessi, anche le proteine devono essere "sminuzzate" in componenti più piccole, più facili da assorbire.
Enzimi
Questo compito è assolto da due classi di enzimi: endopeptidasi ed esopeptidasi.
- Le endopeptidasi attaccano i legami peptidici (tra due aminoacidi) interni, rompendo una lunga catena aminoacidica in frammenti più piccoli. Questo tipo di proteasi viene rilasciato in forma inattiva (proenzimi) da parte di cellule epiteliali di stomaco, pancreas ed intestino e vengono attivate una volta nel lume del tubo digerente. Esempi di endopeptidasi: pepsina -> stomaco / tripsina e chimotripsina -> pancreas.
- Le esopeptidasi attaccano i legami peptidici esterni, ovvero permettono il rilascio dei singoli aminoacidi staccandoli dalle estremità di peptidi e polipeptidi. Le esopeptidasi sono classificabili a loro volta in carbossipeptidasi (se attaccano le proteine all'estremità carbossilica -COOH) e aminopeptidasi se invece attaccano l'estremità aminica -NH2. Le esopeptidasi più importanti vengono rilasciate dal pancreas ed agiscono quindi a livello di duodeno e prima porzione del digiuno.
Abbiamo omesso la modalità di azione di questi enzimi, molto semplice. Si tratta di enzimi idrolitici, ovvero che catalizzano la rottura di un legame peptidico grazie all'aggiunta di una molecola di H2O.
Prodotti della digestione
I prodotti della digestione da parte degli enzimi di cui abbiamo appena parlato corrispondono a: aminoacidi liberi, di e tripeptidi e in alcuni casi piccoli peptidi. Non resta che vedere come queste sostanze vengono tirate fuori dal tubo digerente e portate nel circolo sanguigno.
Assorbimento delle proteine
- L'assorbimento degli aminoacidi avviene attraverso la membrana apicale delle cellule dell'epitelio intestinale principalmente attraverso trasportatori che lo cotrasportano insieme ad Na+ (trasporto attivo secondario), ma si conoscono anche trasportatori H+ dipendenti o carrier per la diffusione facilitata. Il trasporto alla membrana basolaterale avviene sempre con trasportatori Na+ dipendenti (controtrasporto) o indipendenti (diffusione facilitata).
- I di e tripeptidi attraversano la membrana apicale mediante il trasportatore pepT1 , H+ dipendente (cotrasporto). Una volta dentro la cellula possono seguire due destini differenti: venire degradati da peptidasi citoplasmatiche a singoli aminoacidi (si ritorna al punto 1), oppure oltrepassare direttamente la membrana laterale mediante scambiatori H+ dipendenti.
- Un caso particolare è rappresentato dai piccoli peptidi, che possono essere in alcuni casi assorbiti tramite transcitosi, ovvero possono legarsi a recettori disposti alla membrana apicale per venire endocitati e successivamente immessi nel circolo sanguigno per esocitosi. (transcitosi = endocitosi da un lato, esocitosi dall'altro)
